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　きゃらぶき

　６月に入って最初の仕事は蕗の佃煮「きゃらぶき」造りです。祖母が煮ていた記憶を辿っての初めての挑戦からはや10年……今では「私の十八番」と胸を張れるようになりました。

　まずは半日、敷地内の蕗を採り続けます。普通の蕗の煮物と違って、きゃらぶきには細めの蕗がおすすめ。太い蕗を煮るとふっくらもっくらした食感ですが、細さゆえにきゃらぶきのキュキュっとした独特の食感が出るのでしょう。

　半日かけ採った蕗を半日かけて切り、熱湯を注いでそのまま一晩置きます。理想的な蕗の長さは4.5センチ。「長いと間抜け、短いとみすぼらしい」と言われ修業時代は物差しを当てて切らされたものです。

　２日目、一晩湯にさらした蕗をザルにあげ、いよいよ煮始めます。たっぷりの酒に醤油と砂糖を入れ中火にかけて……火をつけたり消したりを繰り返し、かさ（体積）が２割くらい減ったあたりで今日はおしまいです。

　３日目も再び火をつけたり消したりを繰り返し、４日目からはそろそろ仕上げに入ります。きゃらぶきの美しさは、なんといっても漆黒ブラック✨祖母が使っていた錆び釘をガーゼで包み鍋に投入し着火‥‥不思議なもので茶色かった蕗が黒味を帯びてきます。

　５日目、いよいよ味付けの仕上げです。蜂蜜と味醂を足し、味をみて醤油も足します。ちょうど良い甘辛を目指して慎重にね。

　蕗や蕨（わらび）は火を加えてあるところを越すと、急に細くなってしまいます。強火で一気に煮ようとすると、味は染みていないのに細い藁（わら）のようになってしまうので要注意。まさに「せいては事を損じる」です。今年の新たな試みは「火にかける時間を極力減らす」。その代わりに火をつけたり消したり30回以上繰り返したでしょうか。目論見は大成功でした。

　「レシピを教えて」「教室で習いたい」とリクエストをいただくのですが、分量は様子を見ながらの感覚的、日数がかかるので講習には不向き…なんとか、このホームページの「伝え継ぎたいレシピ」には入れたいと思います。

　さてさて、労作を肴に慰労の一杯を。朝晩はまだ肌寒い信州、やわらかなぬる燗が染みます。晩酌のお供にちょうど手にとった俳句の本で、きゃらぶきは夏の季語だと知りました。

　伽羅蕗を煮返す妻や今日も雨　　増田龍雨

2024.07.15

　大根娘

　相変わらず冬を満喫中♬

　携帯の普及と携帯カメラの進化により、皆が気楽に写真を撮れるようになりました。青春時代をフィルムカメラやインスタントカメラと過ごした私たちは、親から「そんなくだらない物を撮ってもったいない」とよく言われたっけ。今の私の携帯の中に納まっている写真は圧倒的に、食べたものと飲んだ酒記録。酔っぱらいの記憶を明日へとつなぐ命綱・携帯カメラ、ありがたやぁぁ。

　はてはて、最近の写真を眺めながらおしきせ中（信州の方言で晩酌の意）、思わず声をたてて笑ってしまった。「毎日毎日、大根ばっかり！」

　かつて「私の血はワインでできている」という名言を残した女優がいたが、私の場合「私の大根足は大根でできている」とでも言おうか……笑えません！ちなみに、農業倶楽部千歳屋では漬物用煮物用など用途にあわせて、5種類の大根を栽培しています。

　最後に…このホームページにもアーカイブされていますが、千歳屋主宰・吉村幸代の名コラム『大根七変化』をご覧あれ。さて、ねずみ大根の粕漬けでも切って飲もう🐭

　皆さんのオススメ大根料理、是非教えてくださいね。

2024.02.27

続　美しいキッチン

　庭師業の知人が、帰宅したら毎日手ばさみを研ぐと言っていた。道具は大切、仕事は道具から。

　台所の整備と並行して、道具の手入れもしている。一年の半分以上、毎夜毎夜働いていてくれている錫のチロリ。使い始めてもう15年は経つだらろうか。錫は熱伝導性が良いので燗がつきやすく、まわりのカバーのおかげで冷めにくい。熱めの上燗を好み、ちびちび時間をかけて呑む私には手放せない！そんな愛用のチロリの持ち手がほどけてきてしまったので、修繕してもらった。

　チロリ良し、包丁良し、とお次はまな板。このまな板は尊敬する料理研究家の辰巳芳子先生の監修品として先生の事務所が販売しておられるもの。8年くらい前に買って以来、全く手入れをしていなかった😞刃当たりが良し水はけ良しのこのまな板、スタンド付き（スタンドは水気に強いひのき）なのが素晴らしい！まな板削りを優しく丁寧にかけたら、滑らかにきれいになった。「真菜板」は「真菜」すなわち真のおかず、主たるおかずをさばくもの。さあ、これから５年、また沢山お料理をしよう。